只聽得姜山繼續說道：“魯菜、川菜、粵菜，加上淮揚菜，並稱全國四大菜系，每一系都帶有強烈的地域特點。魯菜即代表了北方菜系，特點是份大料足，大葷大油，北方人代代食用這樣的菜肴，自然長得高大強壯。究其原因，仍是因為北方氣候寒冷，如不大量進食熱量高的大葷類食品，怎能長膘禦寒？

說到川菜的特點，當然是人人都知道。不過四大菜系，為何唯獨川菜與‘麻辣’兩個字結下如此深的淵源？追根溯源，這答案仍在水土和氣候上。四川古代稱為‘蜀’地，潮濕多瘴，病疫頻發。多吃辛辣的食品，可以加強內火，抵禦濕氣，保持身體的強健。川人潑辣豪爽的性格，也和這氣候造成的飲食結構有關。

廣東地處南疆，氣候特點正好與東北截然相反，粵菜的特點和魯菜自然也相反，廣東人多半長得精幹瘦小，也就不足為怪了。南方長年悶熱，人體內熱毒難排，因此粵菜尤為講究調理，味口清淡，具有排毒作用的各式湯煲大行其道。

最後說說淮揚菜。淮揚地處長江下游沿岸。最重要的地域特色便是四季分明，物產豐富。四季分明則飲食的季節性強，物產豐富則在烹飪用料上選擇範圍廣，這兩點便造成了淮揚菜崇尚本味的特色。揚州人常把‘嘗鮮’兩個字掛在口上，所謂‘嘗鮮’，就是食用當令的果蔬肉禽。既然是嘗‘鮮’，在烹飪時當然就要突出原料的本味，以區別於可常年上市的其它原料；物產豐富也是同樣的道理，拿魚來說，淮揚地區水網密布，魚類品種難以計數，於是每種魚便有每種魚的吃法，黑魚宜汆、鯽魚宜煨、鯿魚宜烤、鰣魚宜蒸、鰱魚宜燴、鱖魚宜燜……凡此種種，目的都是為了最大程度地發揮出原料自身的特色本味。在這一點上，川菜與淮揚菜的對比最為明顯。進川菜館，若服務員詢問‘您要什麽魚？’，那首先問的是魚的做法，如客人選定了吃水煮魚，然後才問是要水煮草魚，還是要水煮鯰魚？而淮揚菜館中，服務員詢問‘您要什麽魚？’，則首先問的是魚的種類，客人提出要吃刀魚，服務員便會說‘刀魚宜清蒸或紅燒，您想吃哪種？’，可見川菜重調味法而淮揚菜重本味原汁。”

姜山這一番侃侃而談，從地域區別的角度，分析了四大菜系的風格特點及成因，有理有據，通俗易懂，即便是馬雲這樣的烹飪理論大師，也禁不住捋須頷首，臉露讚賞之色。臺下的看客們對由姜山這個外來者充當淮揚名樓會的評判，本來還多少有些不服，現在聽了他的這段言論，免不了議論紛紛，欽佩、溢美之詞此起彼伏。陳春生更是客榮主耀，大聲喝彩：“說得好，有道理，有道理啊！”

徐叔在暗自驚訝之餘，心中又多了幾分憂慮：此人學識不凡，如果真的想對‘一笑天’不利，實在是個難以對付的角色。

站在臺上的三位名樓總廚此時的心情亦各不相同。淩永生昨天就已見過姜山，此時和徐叔一樣，心中暗自忌憚；孫友峰是陳春生的下屬，對姜山當然毫無敵意；唯獨彭輝和姜山毫無瓜葛，眼看到對方年紀輕輕，僅憑一番話語就大出風頭，心裏不免有些不太痛快，於是向前走上一步，甕聲甕氣地說道：“姜先生年輕有為，讓人佩服，不過這品評菜肴，卻不是紙上談兵的事情，我們這三款菜到底如何，還得請姜先生發表高見。”

彭輝話中帶刺，但姜山看起來卻毫不在意，他淡然一笑：“那我就在諸位高廚面前獻醜了。彭師傅，我就從你的這道‘三套鴨’開始吧。”

彭輝所做的“三套鴨”盛在一只細瓷大砂鍋裏。鍋中清湯純美，色澤微綠，恰似一汪春水，套好的三禽端坐水中，三頭相疊，六目緊闔，神態親昵安詳，看起來倒象正在熟睡一般。

“‘三套鴨’，三禽合食，鮮中加鮮。而這三種禽類各具營養價值，更是令人稱道。養生者有雲：‘爛煮老雄鴨，功效比參芪。’這句話是說吃老雄鴨，其進補的功效足比得上吃人參、黃芪；野鴨肉高蛋白、低脂肪，《本草綱目》記載，具有‘補虛乏，除寒熱，和臟腑，利水道’之功效；乳鴿肉則含17種以上的氨基酸和多種維生素、微量元素，其性味甘、平，入肝、腎二經，可益氣解毒。說到藥用價值，彭師傅的這道菜在今天的三款菜肴中無疑是首屈一指。”說到這裏，姜山頓了一頓，話頭一轉，“不過既是鬥菜，首先講究的還是味美，這家鴨肉肥，野鴨肉瘦，乳鴿細嫩，自是不用多言。作為燉菜，這滋味全在一鍋湯中，大家既然讓我來做評判，那我就先嘗為快了。”

彭輝大手一揮：“請！”

姜山拿起用小勺舀起一匙清湯，俯身嘬入口中，細細地咂味了片刻，開口說道：“嗯。這三種禽類的美味已經完全融入了一鍋湯中，鮮香饒舌，彭師傅必定是在起始以旺火急燉，才能在火候上達到這樣的效果。”

聽了姜山的這幾句話，彭輝緊崩的臉上也露出了一絲笑意：“這一點你算是說對了。這燉菜本來講究以小火燜制，但如果沒有開頭的那一把旺火，又怎能在喝一口湯的時候，便同時品嘗到家鴨的肥美、野鴨的香酥和乳鴿的鮮嫩呢？”

“一口嘗三味，確實難得……”姜山沈吟片刻，忽然嘆了一口氣，“唉，只是這道‘三套鴨’，卻因此算不得上品了。”

“什麽？”彭輝顯然沒明白姜山的意思。臺下眾人也多半大感茫然，這姜山剛剛還稱讚“鮮香饒舌”，怎麽突然間話鋒又轉了過來？

“這湯怎麽就算不得上品了？”彭輝穩住陣腳，反問道，“難道說這湯中的鮮味越少，品次反而越高嗎？”

“彭師傅，我想請教你一個問題。在上鍋燉制之前，你把這三禽層層相套，究竟是為了什麽目的？”

“這個……”彭輝驀地一楞，竟一時語塞。他從二十年前出師後就開始做這道“三套鴨”，既然叫做“三套鴨”，那把三禽相套似乎是天經地義的事情，他一度勤思苦練，琢磨的都是如何在工藝上套得好，使菜形更加美觀。而究竟為什麽要相套，卻真的從來沒有想過。現在姜山突然拋出這個問題，其中必有深意。

姜山見彭輝答不上來，又說道：“我再問你，如果要融三種美味於一鍋，把乳鴿、野鴨、家鴨拆開燴制不就行了？又何必先窮思竭技，把三禽層層相套，到上鍋後，再用旺火把內層原料的鮮香之味逼出，那不成了多此一舉嗎？”

姜山這幾句話說得聲音不大，但在彭輝聽來，卻如同霹靂一般。多年來，這三禽相套的手法一直是他最為自負的絕技，可聽姜山一說，卻成了畫蛇添足的可笑之舉。想到這裏，他的額頭上禁不住沁出了細細的一層汗珠，口中喃喃地自語：“為什麽要三禽相套？為什麽要三禽相套？”

馬雲看到自己的弟子如此狼狽，輕輕地咳嗽一聲，插話道：“姜先生既然提出這樣的問題，自己當然是知道其中的答案了？”

姜山點頭以示回答，然後又笑著說：“我能想通這個問題，其實還是受了馬老師您的啟發。在您主編的《淮揚名饌錄》一書中曾經提過，這‘三套鴨’在最初還有一個名字，叫做‘七咂湯’。”

“不錯，這是我考證清代的淮揚古菜譜時得到的收獲。”

“您在書中說：‘三套鴨’三味合一，鮮香疊覆，餘味無窮。飲者往往意猶未盡，咂香多次，故又稱為‘七咂湯’。”

“嗯，正是我的原話，一字不錯，姜先生不但所讀廣博，記憶力也令人佩服。”

“馬老師過獎了。”姜山客氣了一句，話鋒一轉，“但我當時讀到這個地方，卻產生一些疑惑。按照您的解釋，這‘七’乃是虛意，用來表示次數很多。可按照古人的習俗，數字上的虛詞，少者用‘三’，多者用‘九’，這裏為什麽偏偏要用‘七’呢？”

馬雲捋了捋胡須，微微蹙眉。當初他也曾有過同樣的疑惑，但只是一帶而過，並沒有深究下去，聽姜山的口吻，難道這裏面真的有什麽玄妙不成？

只聽得姜山繼續說道：“當時我百思難解。恰好馬老師在書後列出了編撰時的參考文獻，於是我便來到國家圖書館，找到了您當初考證過的那本古譜，並且閱讀了上面的原文。那古譜上關於‘三套鴨’是這樣描述的：舉箸自外而內，美味層出，湯汁微綠，清澄而味厚，飲者咂香七次，回韻悠長，故稱‘七咂湯’。我正是從這句話中有了新的發現。”

“哦，願聞其詳。”馬雲看著姜山，心中越來越驚訝，先前只是知道這個年輕人在商界頗有建樹，現在看來，他思維縝密，過目不忘，還是個治學的奇才。

“這‘七咂湯’的‘七’字，並非虛數，所謂‘咂香七次’，指的是在這道湯中，能夠品出七種滋味。”

姜山此話一出，臺下頓時嘩然，眾人或驚嘆，或詫異，或質疑，一片議論之聲。

本站無廣告，永久域名（danmei.twking.cc）